Le sake, prononcé "saké" désigne en français les alcools japonais. En réalité, le sake est un alcool de riz fermenté dans de l'eau de source entre 17 et 20°.
On distingue les sake doux (amakuchi) et sec (karakuchi).
Le sake peut se boire à différentes température :
Hiya : sake servi froid (8 à 12 °C), surtout pour les grands crus ou les jizake servis à l'apéritif
Kan : sake chauffé (dans son tokkuri ou dans un grand verre), traditionnellement au bain-marie.
Atsukan : il est chauffé à 50 °C. Cette préparation s'approche d'un grog en hiver, et le sake contient alors moins d'alcool, en partie perdu par évaporation. Cette préparation est généralement réservé aux sakés de table.
Hitohada ( littéralement « peau humaine ») : il est chauffé à température du corps, soit 36-37 °C.
Les sake sont classés suivant leur qualité en "degré", la qualité la plus basse porte le nom de "nigori-zake". Le premier degré (ikkyû), le deuxième degré (nikyû) et enfin le "tokkyû" (degré spécial). Cette dernière est bien évidemment la qualité la plus élevé.
La qualité du saké dépend de la qualité du riz, de l'eau de source utilisé et du savoir-faire dubrasseur. Le riz entre pour 20% dans la composition du saké. Pour les saké d'une qualité exceptionnelle chaque grain de riz est poli à l'extrême. Après polissage le grain peut avoir perdu
jusqu'à 76% de sa masse. Il existe une cinquantaine de variétés de riz utilisable pour l'élaboration du saké.
Les plus célèbres sont l'Omachi, le Miyama-nishiki et le Yamada-nishiki.
Pour information, le sake a été introduit au Japon par la Chine vers le III siècle peu après la riziculture.
Neko.
